Winterpilze: was im Winter wächst

Austernseitling, Samtfussrübling, Judasohr, Frostschneckling: die wenigen essbaren Pilze der kalten Monate.

Es gibt nur eine Handvoll essbarer Winterpilze. Ihre beste Zeit ist das letzte Quartal des Jahres, im Januar und Februar sind sie seltener. Milde Winter begünstigen das Wachstum.

Der Gifthäubling ist tödlich giftig. Samtfussrübling nur sammeln, wenn du Ring und Stiel sicher beurteilen kannst.

Austernseitling

• Er wächst an toten oder absterbenden Laubholzstämmen, oft hoch oben, meist von November bis Januar. Fruchtkörper bilden sich erst unter etwa 11 Grad. Gefrorene Pilze sind kein Problem.
• Die Hüte stehen dachziegelartig, sind muschel- oder zungenförmig und meist bis 12 cm gross. Die Farbe reicht von gelblich über braun und blaugrau bis schwarz. Der seitliche Stiel ist zäh und wird abgeschnitten.
• Der Austernpilz aus dem Handel ist meist eine andere Art, der Lungenseitling. Er erscheint im Sommer.
• In der Küche passt Knoblauch gut dazu, anders als bei Steinpilzen. Zum Trocknen eignet er sich nicht, er schimmelt wegen seines Wassergehalts.

Samtfussrübling

• Hut 2 bis 8 cm, honiggelb mit dunklerer Mitte, feucht schmierig-glänzend. Der Stiel ist zäh, unten braun bis schwarz, samtig behaart und ohne Ring.
• Er wächst einzeln oder büschelig an Laubholz, bevorzugt an Weiden und Pappeln, etwa von Oktober bis März.
• Vorsicht: Im Oktober kann er mit dem tödlich giftigen Gifthäubling verwechselt werden. Der Gifthäubling hat einen silbrig überfaserten Stiel und meist einen Ring oder eine Ringzone.

Weitere

• Judasohr: ohr- oder schüsselförmig, aussen samtig, lila bis kastanienbraun, oft am Schwarzen Holunder. Der Geschmack ist mild, geschätzt wird der knorpelige Biss. Trocken schrumpft es und quillt in Wasser wieder auf.
• Frostschneckling: unter jungen Kiefern, braucht die ersten Nachtfröste.
• Schneeellerling: von Oktober bis Mitte Dezember auf ungedüngten Wiesen, mild und weisslich.