Pilzküche: Grundregeln

Putzen, würzen, aufwärmen: was in der Pilzküche gilt.

Bei einem Überschuss kannst du geputzte, klein gehackte Speisepilze in wenig Wasser auskochen, durch ein feines Sieb passieren und den Sud mit Kräutern, Salz und etwas Pfeffer einkochen. Im Kühlschrank hält er sich kurz und eignet sich zum Abschmecken von Suppen, Saucen und Salaten. Regennasse Pilze brauchen gar kein Wasser.

Iss Wildpilze nur, wenn sie sicher bestimmt und bei Bedarf kontrolliert wurden. Gute Küchenhygiene ersetzt keine sichere Bestimmung.

Aufwärmen und Aufbewahren

• Stelle Reste nach dem Essen rasch in den Kühlschrank und nicht bei Zimmertemperatur stehen.
• Lagere sie höchstens zwei Tage im Kühlschrank (etwa 5 bis 8 Grad) in geschlossenen Gefässen.
• Erhitze sie beim Aufwärmen durch und durch auf 70 bis 80 Grad.

Putzen und Zubereiten

• Pilze nicht waschen, höchstens kurz abbrausen. Bürste sie mit dem Pinsel ab.
• Wildpilze nie roh essen: Garen macht sie bekömmlicher und zerstört hitzeempfindliche Stoffe.
• Junge Steinpilze mit weissen Röhren gehören in die Pfanne, kleine eignen sich zum Einlegen oder roh in Scheiben im Salat. Grosse mit gelben oder grünlichen Röhren kommen in Saucen oder werden getrocknet.
• Der Parasol schmeckt jung nach Erdnussbutter. Überständige mit dunklen Lamellen werden zäh und bitter. Hüte kurz abspülen, mehlieren, durch Ei und Paniermehl ziehen und goldbraun braten.
• Brätlinge ganz lassen und erst halb gar aufschneiden, damit die aromatische Milch in die Sauce läuft.

Gewürze

• Kein Knoblauch an Steinpilze: Er überdeckt das nussige Aroma. Beim Parasol ebenfalls weglassen.
• Bei nussig schmeckenden Pilzen wie Steinpilz, Morchel und Krause Glucke Zwiebeln nur sehr sparsam verwenden.
• Austernseitlinge vertragen Knoblauch gut.