Pilze trocknen und wieder einweichen

Welche Pilze sich eignen, wie du sie schneidest und trocknest und wie du sie in der Küche verwendest.

Die Pilze sind fertig, wenn sie ganz durchgetrocknet, aber noch biegsam sind und rascheln wie trockenes Herbstlaub. Danach luftdicht, trocken und dunkel lagern.

Vorbereiten

• Trockne nur trockene Pilze. Nasse schimmeln leicht, manchmal unsichtbar.
• Reinige nur mit Pinsel oder feuchtem Tuch, nimm junge, feste Pilze mit geschlossenem Hut und schneide wurmige Stellen weg.
• Schneide in 3 bis 5 mm dicke Scheiben. Ein Eierschneider hilft, gleichmässige Scheiben zu bekommen.

Drei Methoden

• Dörrgerät (am besten): meist bei 50 Grad, 2 bis 6 Stunden. Je tiefer die Temperatur (40 bis 50 Grad) und je länger die Trocknung, desto heller bleiben die Pilze und desto mehr Aroma bleibt erhalten.
• An der Luft im Schatten.
• Im Backofen bei niedriger Temperatur.

Faustregeln

• 50 g Trockenpilze entsprechen etwa 500 g Frischpilzen.
• Pro Person rechnet man 12 bis 20 g Trockenpilze.
• Steinpilze, Champignons, Nelkenschwindlinge und Judasohren quellen so stark auf, dass du sie wie frische verwenden kannst.