Pilze in Essig und Öl einlegen

Essigpilze und Pilze in Öl: Vorgehen und die Sicherheitsregeln, die du kennen musst.

Bei in Öl eingelegten Pilzen besteht ein Botulismus-Risiko, wenn die Säure nicht ausreicht. Arbeite sauber, koche gründlich in Essig vor, lagere kühl und wirf bei Gasbildung, Trübung oder Fehlgeruch alles weg. Im Zweifel nicht essen.

Grundsätzlich alle essbaren Arten ausser Tintlingen, sofern sie jung, fest und madenfrei sind. Besonders gut eignen sich Steinpilz, Maronenröhrling, Champignon, Pfifferling, Reizker, Butterpilz, Rotkappe und Hallimasch. Der Hallimasch muss gut durchgegart werden.

Richtwerte für etwa 2 kg geputzte Pilze: 1 l Weinessig (5 Prozent), 0,5 l Wasser, 1 EL Salz, Rosmarin, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Zwiebel und Knoblauch. Kleine, junge Pilze mit eingerolltem Hutrand sind ideal.

Tipps

• Pro Glas nur eine Pilzart einlegen und die Gewürze variieren.
• Arbeite mit sterilisierten Gläsern und sauberem Besteck.
• Pilze in Öl brauchen vorher ein Vorkochen im Essigsud, sorgfältiges Abtrocknen und mindestens vier bis sechs Wochen Ruhe. Kontrolliere sie regelmässig auf Schimmel.