Steinpilzrisotto

Cremiges Risotto mit frischen Steinpilzen, separat angebraten und erst zum Schluss untergehoben – so bleiben Biss und Aroma.

Nur zweifelsfrei bestimmte, frische Pilze verwenden – im Zweifel zur Pilzkontrolle. Wildpilze nie roh essen und mindestens 15 Minuten gut durchgaren; eine neue Art zuerst in kleiner Menge probieren.

Zeit: 40 Min., 4 Personen.

Zutaten

• 400 g frische Steinpilze
• 320 g Risottoreis (Carnaroli oder Arborio)
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe
• 1 dl Weisswein
• 1.2 l heisse Gemüsebouillon
• 60 g Butter
• 60 g Parmesan, gerieben
• 2 EL Olivenöl
• 1 Bund glatte Petersilie
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

• Steinpilze trocken putzen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
• Pilze in 1 EL Olivenöl portionsweise bei starker Hitze goldbraun braten, salzen, beiseitestellen.
• Zwiebel und Knoblauch in Öl und 20 g Butter glasig dünsten, Reis zugeben und 2 Minuten rühren, bis er glänzt.
• Mit Weisswein ablöschen, einkochen lassen. Dann kellenweise heisse Bouillon zugeben und unter Rühren einziehen lassen, etwa 18 Minuten.
• Zwei Drittel der Pilze unterrühren, restliche Butter und Parmesan einrühren, zugedeckt 2 Minuten ruhen lassen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit den restlichen Pilzen und Petersilie anrichten.