Pilzfond aus Putzresten

Stiele, Abschnitte und weniger schöne Röhrlinge geben mit Wurzelgemüse einen dunklen Fond – Basis für Saucen und Risotto.

Nur zweifelsfrei bestimmte, frische Pilze verwenden – im Zweifel zur Pilzkontrolle. Wildpilze nie roh essen und mindestens 15 Minuten gut durchgaren; eine neue Art zuerst in kleiner Menge probieren.

Zeit: 90 Min..

Zutaten

• 500 g Pilzreste und -stiele (Röhrlinge, keine Schwammröhren alter Pilze)
• 1 Zwiebel mit Schale, halbiert
• 1 Rüebli
• 1 Stück Sellerie
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Pfefferkörner
• 1.5 l Wasser
• 1 EL Sojasauce

Zubereitung

• Zwiebelhälften in einem trockenen Topf auf der Schnittfläche dunkel rösten.
• Pilzreste, Gemüse, Gewürze und Wasser zugeben, aufkochen.
• Offen 60 Minuten leise köcheln, abschäumen.
• Durch ein Tuch giessen, mit Sojasauce abschmecken, in Portionen einfrieren.